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      利用LUM穩定性分析儀研究酸奶的脫水收縮作用

      更新更新時間:2021-07-22      點擊次數:1732


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           脫水收縮作用是指凝膠收縮而從凝膠中抽取或排出液體。許多因素可以影響它,如溫度、壓力等。穩定劑的選擇對于乳品行業非常重要,合適的穩定劑可以改善質地和整體形態,延長保質期;控制脫水收縮作用,提高熱穩定性、凍融循環穩定性。添加多糖(右旋糖酐,黃原膠…)作為穩定劑是一種常見的做法,還可以添加抗酸角叉菜膠或添加纖維。

      LUM分析儀幫助配方師和QC理解和量化脫水收縮作用

         含/不含穩定劑的酸奶配方在4°C下的脫水收縮作用

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      1. 預切3.5ml轉移塑料移液管,在使用前,將所有管子儲存在4°C - 10°C

       

      2. 用切好的吸管填充一個10mm的PC樣品管

       

      3. 填滿后放入冰箱冷藏30分鐘(4 °C)

       

      4. PC 10mm樣品管

      溫度4°C

      近紅外光源

       RCA 2300, 2小時

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      1 透光率圖譜與實物對比

      上圖左上樣品A為不加穩定劑的樣品,右上B為添加穩定劑的樣品,樣品圖片下方為對應的透光率圖譜。在透光率圖譜中,X軸對應樣品管的位置,左側為樣品管頂部,右側為樣品管底部。Y軸為樣品的透光率(0-100%)。

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       由圖1、2可以清晰的得出,未添加穩定劑的樣品(樣品A)的脫水收縮作用明顯大于添加了穩定劑的樣品(樣品A)。

      下面我們繼續使用LUM穩定性分析所配的SEPView軟件,對脫水收縮作用進行量化

         1. 界面追蹤分析——利用對澄清界面的追蹤,測定界面移動速度,對脫水收縮速度進行量化

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      3 界面追蹤

       上圖X軸對應分離界面的位置,原點方向為樣品管頂部,向上為樣品管底部。Y軸為時間。表格為界面移動速度數值。樣品A界面遷移速度為7.330mm/h, 樣品B界面遷移速度為2.409mm/h,

         2. 不穩定指數——不穩定指數越大,分離速度越快

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      4 不穩定指數

       上圖X軸對應不穩定指數,Y軸對應時間。表格為不穩定指數數值。測試結束時樣品A不穩定指數為0.251,樣品B不穩定指數為0.139。

         由此可見,界面分析和不穩定指數的分析結果和指紋圖譜及實物對照結果一致,并且可以將脫水收縮作用量化。LUM穩定性分析儀在研發和QC中起到至關重要的作用。

       


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